2016年01月17日
自家製パンチェッタ
時間はかかるが作業は簡単だ。
脂多めの豚バラ肉に塩4%、砂糖2%を擦り込み、ラッピングして2週間熟成。
浸透圧を利用する脱水シート「ピチットシート」に包んで冷蔵庫に放置する。
約2週間の乾燥で元重量580gから470gまで減った。
気をつけるのは作業中に素手で触らず、念のため表面にドーバー パストリーゼ77 (食用アルコール)を吹くくらい。
ペコリーノと合わせてアマトリチャーナ。
香りと味わい、これは確かにパンチェッタだ!
思ったより辛くなく、次回は保存性を上げるためにも塩をもう少し増やしてもいいかもしれない。
セコンドは牡蠣のアヒージョでした。
ひとり二次会特権で生食毒味いきまーす。
やはり火を通すよりずっと美味しいけれど明日倒れてませんように。