2026年02月04日
ナポリのジェノベーゼ
ジェノベーゼといえば、バジル、松の実、パルミジャーノをペストにしたソースを思い浮かべますが、
ナポリでは牛肉とタマネギを煮込んだソースのことで、ジェノバ人から伝わったとか。
下茹でした牛スジを、大量のタマネギ、少しのニンニクとオリーブオイル、白ワインだけで煮込みます。
味付けは控えめの塩、胡椒だけ。
極弱火で、たまにかき混ぜながら3時間以上煮込んで、タマネギをとろとろに。
休日に軽い仕事をしながら調理するにはちょうどいいですね。
少しくらいの焦げつきは問題なく、むしろ香ばしさが出るかも。
ワインとタマネギの水分だけで、水を一滴も加えないのがコツだそうで、蒸気穴のない完全密閉できる蓋のある鍋が良いと思います。圧力鍋ならより簡単かもしれませんね。
今回は手抜きで？パスタとセコンドを一緒にしました。(イタリアの家庭でもよくあるらしい)
煮詰めたソースを、茹で汁と合わせてパスタに絡め、肉を添えて、仕上げにパルミジャーノと胡椒を。
ホロホロになった肉の濃厚な味とタマネギの甘みが際立つ、ナポリ人目線での北イタリア風？パスタの出来上がり。最高。
ナポリには1999年に1人旅で4日ほど滞在し、イタリアの他の都市とは明らかに違う何かを感じました。
(行ったことはないけど)中東のような街と人の雰囲気と、食べ物に関しては強烈な印象があり、その後の人生に大きな影響を与えるほどのインパクトでした。
ゲーテも「ナポリを見て死ね」と言ったとか！
煮詰めたソースを、茹で汁と合わせてパスタに絡め、肉を添えて、仕上げにパルミジャーノと胡椒を。
ホロホロになった肉の濃厚な味とタマネギの甘みが際立つ、ナポリ人目線での北イタリア風？パスタの出来上がり。最高。
ナポリには1999年に1人旅で4日ほど滞在し、イタリアの他の都市とは明らかに違う何かを感じました。
(行ったことはないけど)中東のような街と人の雰囲気と、食べ物に関しては強烈な印象があり、その後の人生に大きな影響を与えるほどのインパクトでした。
ゲーテも「ナポリを見て死ね」と言ったとか！
