2019年07月18日
バスマティライスでプラオ
バスマティライスが手に入ったので羊肉のプラオを作ってみたらとても美味しかった。
ビリヤニを作ろうと思って調べたら、まずカレーを作り、半炊きの米を重ねて蒸すのがビリヤニ。肉を煮込んだスープで生米から炊くのがプラオということらしい。(例外もあるとか) 概してビリヤニはスパイシーでプラオの方がシンプルなようだ。この料理の起源はメソポタミアにあり、プラオ、ピラフ、パエリャはルーツが同じであるという説もある。
ビリヤニはひと手間多くかかるし、パエリャで慣れていることもあり、生米から炊きこむプラオにした。パエリャが生の具材を米の上に置いて炊くのに対して、プラオは予め肉を煮込んでおいたスープを使って炊けばいい。最初のソフリットもパエリャと同じで、違いはスパイスを多く入れてテンパリングするところくらいかな。スパイスは手持ちのもので、クミン、ターメリック、ローリエ、ローズマリー、セージ、サフランなどを使用。コリアンダーやカルダモンがあれば更にスパイシーに。塩加減は重要でパエリャよりやや多目が良さそう。肉は別鍋で煮込めば時間を短縮出来る。骨付き鶏肉も美味しいと思う。ソフリットと肉スープと生米を合わせて中弱火で15分ほど炊けば出来上がり。水加減は米の体積より若干多目に。鍋で炊く場合は炊飯器ほどシビアではない。バスマティライスの香りとふわっとしたパラパラ感は最高で、他の具材はアレンジしてもこれだけはマストかなと思う。